It’s a Mezzz! Mezcal verstehen? Eher durchquert man Mexico City. An einem Tag. Zu Fuss. Doch, der Reihe nach: Es gibt einige Dimensionen, in denen Mezcal «stattfindet»: Mezcal ist uralt, seine Geschichte verworren und von Kolonialismus geprägt. Seine Herstellung schwankt zwischen Ahnen-Magie und knallharter Knochenarbeit. Und auch im Begriffs- und Regeldschungel kann man sich leicht verirren. Wir halten es deshalb einfach und übersichtlich und tragen die spannendsten Punkte zum mirakulösen Agaventrunk zusammen:

• Mezcal ist ein mexikanischer fermentierter Agavensaft, der zweifach destilliert wird, also ein Agaven-Schnaps.
• Tequila ist auch ein Mezcal, aber ein besonderer: Während Mezcal aus verschiedenen Agavenarten hergestellt wird, darf für Tequila ausschliesslich die Agave tequilana A.C. Weber verwendet werden.
• Auch Pulque gehört zur Familie: Ebenfalls ein Getränk aus der Agave, der Saft wird aber nur fermentiert und nicht destilliert.
• Der Begriff Mezcal ist zusammengesetzt aus den Nahuatl-Worten «Metl» für Agave und «ixca» für backen/kochen. Vermutlich steckt auch noch etwas vom Wort «texcalli» drin, was eine Art Erdofen bezeichnet, der uns bei der Herstellung wieder begegnet:
• Für Mezcal wird das Agavenherz, die Piñas, verwendet. Diese werden in Stücke geschnitten und in Erdgruben – den «texcalli» – auf feuererhitzte Steine geschichtet, zugedeckt und während mehrerer Tagen gebacken. Deshalb schmeckt der Mezcal so typisch rauchig.
• Dieser aufwändige Prozess ist nötig, um die Zucker der Agave freizulegen, welche als Fructane einlagert sind. Fructane sind stabile Mehrfachzucker, die durch Einwirkung von Hitze in Monosaccharide gespalten werden. Diese Einfachzucker braucht es für die Fermentation.
• Für die Fermentation wird aus den Agavenherzen eine Maische hergestellt, oft mit eselbetriebenen Steinmühlen. Diese Maische wird fermentiert und anschliessend zweimal destilliert, nicht selten über dem Feuer.
• Agaven gehören zu den Spargelgewächsen und sind auch Sukkulenten.
• Bis eine Agave geerntet werden kann, dauert es rund ein Jahrzehnt.
• Gewusst? Agaven werden auch von Fledermäusen bestäubt – was gar nicht so einfach ist, denn eine Agave blüht nur ein einziges Mal.

Kurzes Vokabular zu unseren Mezcales

Agave Espadín
bezeichnet die Agavenart Agave angustifolia, aus wecher die meisten Mezcals hergstellt werden. Espadín ist spanisch und bedeutet Degen/Schwert – ein passender Übername für die Pflanze mit den schnittigen Blättern.

Joven/Blanco
Mezcal Joven oder Blanco ist ein klarer Mezcal, der weniger als zwei Monate gelagert wird.
(Reposado: 2-12 Monate im Holzfass gelagert / Añejo: mindestens 1 Jahr gelagert)

Del Maguey
Del Maguey ist eine Mezcal-Produzentin und maguey steht für verschiedene Agavenarten.

Unsere Mezcales

 

Amarás Mezcal Espadín Joven 37%
Die hollistische Firmen-Philosophie bei Amarás heisst «vom Samen bis ins Glas». Die Agave, aus dem dieser Mezcal gemacht ist, wuchs acht Jahre lang in den Bergen von Oaxaca. Und aromatisch wird Sandelholz, Kirschblüte, Zimt und Bergamotte versprochen. Macht schon neugierig, oder?

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Montelobos Mezcal Espadín 43.2%
Die Bergwölfe (Montelobos) produzieren einen Mezcal, der nach Waldboden, Spargeln und Honig schmeckt. Damit unterstützen sie das Wolf Conservation Center, das sich für die Erhaltung der Wolfspopulation in Nordamerika einsetzt. Wölfe und Mezcal – warum nicht?

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Sinai Mezcal Joven BIO 40%
«Wie damals» heisst der zapotekische Ausdruck Sinai übersetzt. Und genau so macht die Familie Martínez aus Oaxaca diesen Mezcal aus 100 % Agave Espadin auch.

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Unsere Mezcal-Auswahl in der Übersicht gibt es HIER.

<sub>Quellen
- Brandl, F. (2014). 50 Top-Drinks mit Rum und Tequila. Südwest Verlag.
- Karttunen, F. E. (1992). An Analytical Dictionary of Nahuatl, University of Oklahoma Press.
- Von Zombory, C. Herstellung von Mezcal. Imexory.com, https://imexory.com/mezcal/definition (abgerufen am 27.7.23)</sub>